Na čo si dať pozor pri osobnej hygiene v gastronómii? Pracovné rukavice nestačia
Ak podnikáte v gastronómii, nevyhnete sa mimoriadne prísnym požiadavkám na hygienu. Dáva to zmysel – ide predsa o prácu s jedlom, ktoré denne konzumujú desiatky až stovky ľudí. Okrem správneho získavania, skladovania a manipulácie s potravinami netreba zabúdať ani na osobnú hygienu zamestnancov. Na čo všetko si dať pozor? Práve na to sa pozrieme bližšie v dnešnom článku.
OBSAH ČLÁNKU:
- Ako prebiehajú hygienické kontroly?
- Základná osobná hygiena
- Správne hygienické návyky
- Počas choroby radšej ostať doma
- Pracovné rukavice. Kedy sú nevyhnutné?
- Aké pracovné rukavice sú vhodné?
- Na čo si dať pozor pri používaní rukavíc?
- Ako by mal vyzerať pracovný odev?
- Uniformy a zástery pre zvýšenú ochranu
- Aké sú požiadavky na pracovnú obuv?
- Hlavné zásady hygieny na pracovisku
Ako prebiehajú hygienické kontroly?
Obávané hygienické kontroly vykonáva Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky. Zoznam vecí, ktoré môžu kontrolovať, doslova nemá konca. Môžu si posvietiť na potrebné doklady, pôvod surovín, dodržiavanie teplotného, chladiaceho a mraziaceho reťazca, manipuláciu so surovinami a dokonca môžu z podávaných jedál odoberať i vzorky. Rovnako môžu kontrolovať dodržiavanie času podávania a teplotu hotových jedál či napríklad dobu spotreby/dátum minimálnej trvanlivosti.
Okrem týchto náležitostí sa môžu zamerať aj na osobnú hygienu zamestnancov, ktorí prichádzajú do styku s potravinami. Či už vás zaujíma, ako nebyť tŕňom v oku hygienickej kontrole, alebo chcete všeobecne udržiavať dobrú úroveň vášho podniku pre blaho zákazníkov, toto sú veci, ktoré sa oplatí dodržiavať.
Základná osobná hygiena
Zanedbanie osobnej hygieny pri zamestnancoch, ktorí prichádzajú do kontaktu so surovinami, môže spôsobiť otravu jedlom. Základom sú určite čisté ruky. Zabezpečte, aby mali zamestnanci vždy poruke antibakteriálne mydlo alebo dezinfekčný gél. Nechty na rukách by mali byť krátke, čisté a nenalakované. Hygienu je potrebné dodržiavať, aj pokiaľ ide o vlasy a bradu. Tie musia byť vždy čisté a upravené. Dlhé vlasy by mali byť zviazané. Ľudia, ktorí prichádzajú do priameho styku s potravinami počas ich prípravy a výdaja, by mali mať pokrývku hlavy. Muži s bradou alebo fúzmi sú povinní používať aj pokrývku úst. Vyhláška ministerstva zdravotníctva SR nariaďuje pokrývku úst (spolu s ochraným odevom a rukavicami) aj pri príprave a pri výdaji stravy pre dojčatá. K práci s jedlom nepatria ani šperky ako prstene, náramky či retiazky.
Správne hygienické návyky
Zamestnanci by si nemali počas práce s potravinami siahať na tvár, vlasy či iné časti tela. Neprípustné sú i iné zlozvyky, ako čistenie si uší prstami alebo utieranie si potu holými rukami. Akceptovať určite nie je možné ani fajčenie v pracovných priestoroch.
Počas choroby radšej ostať doma
Ak má zamestnanec podozrenie na infekčné ochorenie, je vyslovene nevyhnutné, aby zostal doma. Vírusy sa môžu ľahko prenášať na jedlo, ktorým sa bude choroba šíriť ďalej. Pre prevenciu takýchto nástrah v práci je potrebné dbať na pravidelnú dezinfekciu rúk i čistotu povrchov, na ktorých sa pracuje.
Pracovné rukavice. Kedy sú nevyhnutné?
Človek, ktorý prichádza do kontaktu so surovinami, je povinný zabezpečiť, aby nedošlo ku kontaminácii. Spôsobom, akým to zaisťovať, môže byť i nosenie pracovných rukavíc. Tie by mali byť jednorázové. Špeciálny dôraz na nosenie rukavíc je potrebné dávať, pokiaľ má zamestnanec poranené ruky, pracuje s potravinami, ktoré sa už tepelne spracovávajú (napr. šaláty či pečivo) alebo sú práve rozšírené infekčné ochorenia. Ostražitosť treba zvýšiť aj pri práci s potravinami vysokej rizikovosti, napríklad pri manipulácii so surovým mäsom či rybami.
Majte na pamäti, že pri príprave jedál sa na rukách hromadia baktérie a vírusy, ktoré nie je možné úplne odstrániť ani pri dôkladnom umytí. Rukavice predstavujú fyzickú bariéru, ktorá zabraňuje prenosu týchto mikroorganizmov na suroviny a hotové jedlá.
Aké pracovné rukavice sú vhodné?
Podľa európskych právnych predpisov musia byť rukavice vhodné na kontakt s potravinami. Materiály a predmety určené na styk s potravinami nesmú ohrozovať ľudské zdravie, spôsobovať neprijateľnú zmenu v zložení potravín ani zhoršovať ich vlastnosti. Najčastejšou voľbou sú jednorazové rukavice z nitrilu, vinylu alebo latexu, ktoré sú nenáročné na použitie a nezanechávajú pachy. Nitrilové rukavice sú ideálne pre citlivých zamestnancov, pretože neobsahujú alergény.
Na čo si dať pozor pri používaní rukavíc?
Používanie rukavíc neznamená, že môžete zanedbať hygienu rúk. Pred nasadením rukavíc je nutné si ruky dôkladne umyť a vysušiť, aby sa minimalizovalo riziko vzniku mikroklímy, ktorá podporuje rast baktérií. Rukavice je potrebné meniť vždy, keď dôjde ku kontaminácii (napríklad dotykom tváre) alebo pri prechode z manipulácie so surovinami na hotové jedlá.
Ako by mal vyzerať pracovný odev?
Pracovný odev je v gastronómii nielen dôležitým hygienickým opatrením, ale aj spôsobom, ako udržať profesionálny vzhľad personálu a zaistiť bezpečnosť pri práci. Správne zvolený odev dokáže predísť kontaminácii potravín, chrániť pracovníkov pred nečistotami a úrazmi a zvýšiť efektivitu práce. Kľúčové prvky pracovného odevu zahŕňajú uniformy, zástery a obuv, ktoré musia spĺňať stanovené hygienické a bezpečnostné normy.
Uniformy a zástery pre zvýšenú ochranu
Uniformy sú základom pracovného odevu, pričom ich hlavným cieľom je ochrana potravín pred nečistotami a zvyšovanie hygienických štandardov. Uniformy by mali byť vyrobené z ľahko čistiteľných materiálov, ktoré odolávajú znečisteniu a často sa perú pri vysokých teplotách.
Zástery, ktoré sa nosia cez uniformy, slúžia na ochranu pred mastnotou, tekutinami a inými nečistotami. Pre pracovníkov manipulujúcich so surovým mäsom alebo inými potravinami s vysokým rizikom kontaminácie sa odporúča používať jednorazové zástery. Dôležité je zabezpečiť, aby sa zástery pravidelne vymieňali a nepoužívali sa mimo pracovných priestorov.
Aké sú požiadavky na pracovnú obuv?
Pre bezpečnosť, hygienu a pohodlie personálu je nevyhnutná i správna pracovná obuv. Mala by byť uzavretá, protišmyková a vyrobená z materiálov, ktoré chránia nohy pred rozliatymi horúcimi tekutinami alebo padajúcimi predmetmi. V zariadeniach, kde sa pohybuje veľa ľudí na mokrých podlahách (napríklad kuchyne a umyvárne), je protišmyková podrážka kľúčová na minimalizáciu rizika úrazov.
Pre zvýšenie hygieny by obuv mala byť vyhradená len na používanie v prevádzke a nesmie sa nosiť mimo nej. Ďalšími dôležitými opatreniami, ktoré zabezpečujú čistotu pracovného prostredia, sú pravidelné čistenie a dezinfekcia obuvi.
Hlavné zásady hygieny na pracovisku
Rovnako dôležité, ako osobná hygiena zamestnancov, je udržiavanie poriadku v ich pracovnom prostredí. Čisté pracovisko zabezpečuje bezpečnosť potravín, predchádza šíreniu choroboplodných zárodkov a zvyšuje kvalitu podávaných jedál.
Čistota pracovných povrchov
Pracovné povrchy musia byť vždy čisté a dezinfikované. Po každom použití ich utrite vlhkou handrou a následne ošetrite dezinfekčným prostriedkom vhodným pre kontakt s potravinami. Špeciálnu pozornosť venujte miestam, kde sa manipuluje so surovými potravinami, ako napríklad mäso.
Hygiena náčinia a zariadení
Nože, dosky na krájanie, mixéry a iné nástroje musia byť po každom použití dôkladne umyté teplou vodou a saponátom. Riziko prenosu baktérií znižuje i používanie farebne rozlíšených dosiek na rôzne druhy potravín (mäso, zelenina, pečivo). Zariadenia ako rúry či chladničky by sa mali pravidelne čistiť a kontrolovať z pohľadu funkčnosti.
Čistota podlahy
Podlaha v kuchyni by mala byť umývaná denne alebo podľa potreby častejšie, ak dôjde k rozsypaniu surovín alebo inému znečisteniu. Používajte kvalitné čistiace prostriedky, ktoré odstránia mastnotu a zabezpečia hygienickú čistotu. Podľa vyhlášky Ministerstva zdravotníctva SR musia byť pracovné pomôcky, ktoré sa používajú na upratovanie podláh, zreteľne označené a uložené oddelene od pracovných pomôcok na čistenie pracovných plôch a zariadení prichádzajúcich do priameho styku s potravinami, pokrmami a nápojmi.
Zásady manipulácie s potravinami
Potraviny, ktoré spadnú na zem, musia byť vždy vyhodené do odpadu. Neexistuje bezpečný spôsob, ako ich opätovne použiť. Dôležité je mať oddelené nádoby na odpad, pravidelne ich vyprázdňovať a dezinfikovať.
V konečnom dôsledku je hygienická prevádzka nielen otázkou splnenia zákonných požiadaviek, ale aj prejavom úcty k zákazníkom a odrazom profesionality. Zákazníci si stále viac uvedomujú význam kvality a bezpečnosti jedál, a preto ocenia podniky, ktoré dbajú na vysoký štandard.
Starostlivosť o hygienu môžete vnímať aj ako príležitosť na zlepšenie kvality služieb a budovanie dôvery. Ak sa hygienické návyky stanú prirodzenou súčasťou každodenného fungovania vášho podniku, nielenže znížite riziko problémov, ale aj získate verných zákazníkov, ktorí sa k vám budú radi vracať. Dôsledná hygiena je investíciou, ktorá sa vždy oplatí, preto nezabúdajte ani na tie najmenšie detaily, ako je napríklad dostatočná zásoba pracovných rukavíc.
ZDROJE:
https://www.slov-lex.sk/ezbierky/pravne-predpisy/SK/ZZ/2007/533/
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SK/ALL/?uri=celex:32004R1935
https://www.zakonypreludi.sk/zz/2007-355